Opération "Fraisiers" pour la fête des Mères

31/05/2015.

Pour la fête des Mères, j'ai eu envie de travailler la fraise. J'avais d'abord choisi la tarte aux fraises, puis je me suis dit que je n'avais pas fait de fraisiers depuis ... l'année dernière. Ce sera donc un fraisier pour ce week-end (ou deux).

Préparation de la crème mousseline.

Préparer une crème pâtissière

Découper le beurre en petits morceaux

Ajouter le beurre dans la crème encore chaude

Bien mélanger au fouet

Verser dans un plat creu, filmer au contact et réserver au frais

Lorsque la crème est refroidie, la sortir du frigo

Fouetter le beurre au robot

Ajouter la crème pâtissière en 4 fois

Réserver à température ambiante jusqu'au montage

Préparation de la génoise.

Verser les oeufs et le sucre dans un bol

Faire chauffer au bain-marie jusqu'à 55° tout en fouettant le mélange

Faire redescendre la température en continuant à fouetter hors du feu

Ajouter progressivement la farine et la poudre à crème

Répartir sur 2 plaques de cuisson

Enfourner 10 minutes à 175°

Préparation du sirop d'imbibage.

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. 

Laisser refroidir et ajouter l’alcool (ici du rhum).

Montage du fraisier.

Dans une plaque de génoise, découper une pièce en s'aidant du cercle qui servira au montage

Dans la deuxième plaque, découper une autre pièce légèrement plus petite

Positionner une bande de rodhoid sur le pourtour du cercle et déposer la pièce de génoise la plus petite

Choisir des fraises de taille régulière

Les couper en deux et les positionner sur tout le pourtour du cercle

Imbiber le biscuit avec le sirop confectionné

Remplir les interstices avec la crème mousseline dans une poche à douille

Recouvrir le biscuit de crème

Puis recouvrir avec des morceaux de fraises

Pour les gourmands, ajouter une deuxième couche de fraises

Recouvrir avec une autre couche de crème

Imbiber le deuxième biscuit avant de le poser sur le dessus

Déposer le restant de crème

et le lisser à la spatule

Filmer au contact et résever au frais

Malaxer la pâte d'amande pour l'assouplir et ajouter une pointe de colorant

L'abaisser avec un rouleau sur une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson

Décercler le fraisier et utiliser le cercle pour découper la forme dans la pâte d'amande

Sortir le fraisier et retirer le film plastique

Déposer la pâte d'amande au sommet avant de le strier avec le dos d'un couteau

Faire fondre un peu de nappage rouge à feu moyen

Retirer du feu à ébullition

Tremper une à une les fraises servant au décor

Remplir un cornet avec un peu de nappage

Déposer une goutte de nappage à l'intersection des lignes

Et voici un fraisier prêt à être dégusté !

Et un autre prêt à être livré.

A bientôt ...

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