Macarons au Mojito

19/02/2015.

Ca faisait plusieurs mois je ne n'avais pas refait ces macarons, pourtant très appréciés par mon entourage. Il était nécessaire que j'y remédie !

J'avais trouvé cette recette l'été dernier, et le résultat est toujours à la hauteur :-)

Vous trouverez la recette originale ici :

https://www.facebook.com/FranckFressonPatissierChocolatier/posts/700843319980663

Préparation de la gelée de fraises.

Laver et équetter les fraises

Avant de les mixer ...

... ajouter le jus d'un citron vert

et un peu de rhum blanc

Mixer l'ensemble

Mélanger un peu de cassonade avec de l'agar-agar

Verser la purée de fraises dans une casserole et ajouter la cassonnade

Porter à ébullition une minute, puis verser dans un plat et réserver au frais.

Préparation de la ganache Mojito.

Nettoyer 2 citrons verts

En récuperer le zeste

Verser dessus les jus des citrons

Faire bouillir la crème et laisser infuser avec les feuilles de menthe

Filtrer la crème

Y ajouter du miel et faire bouillir le mélange

Ajouter la gélatine essorée

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Ajouter la crème en 3 fois

Emulsionner avec une maryse

Ajouter les zestes et le jus de citron

Puis le rhum blanc

Enfin, verser la crème froide

Bien mélanger

Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Préparation des coques bicolores.

Faire chauffer l'eau et le sucre

jusqu'à 18° 

En parallèle, monter les blancs au robot

Verser doucement le sirop sur les blancs

Et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement

Ajouter les blancs d'oeufs non montés

Ajouter progressivement le tant pour tant

Macaronner avec une corne

Séparer l'appareil. Dans une moitié, ajouter le colorant rouge

Bien mélanger

Dans l'autre moitié, ajouter le colorant vert

Bien mélanger

Verser chaque appareil dans une poche, puis inserer les 2 poches dans une 3eme

Dresser les macarons

Enfourner pour 14 minutes

Laisser refroidir une ou deux minutes avant de décoller les coques

Assemblage des macarons.

Monter la ganache comme une chantilly

Déposer une noix de ganache sur les coques et ajouter un disque de gelée de fraises

Déposer une autre noix et refermer avec une 2eme coque

Bonne dégustation !

A bientôt ...

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