Croquembouches pour la Saint Valentin

14/02/2014.

Toujours dans l'esprit (et la période de la Saint Valentin, et parce que qu'elqu'un m'avait demandé des coeurs en nougatine, j'ai choisi de réaliser des croquembouches, ornées de petits coeurs en nougatine. Pour n'oublier personnes, j'ai décidé de faire trois pièces.

Préparation de la nougatine.

Préparation des ingrédients : glucose, fondant, beurre de cacao, jus de citron et un peu de Nougasec (il pleut aujourd'hui)

Torréfier les amandes au four

Porter à ébulition le glucose et le fondant

Laisser bouillir ...

... jusqu'à ce que la couleur devienne marron

Ajouter alors le beurre de cacao et le jus de citron

puis les amandes progressivement

Mélanger délicatement

Etaler sur une feuille Silpat

Découper les formes souhaitées (moi, j'utilise un cercle à entremet et je tape fermement avec le rouleau à pâtisserie)

Préparation de la pâte à chou.

Porter à ebullition les ingrédients (lait, eau, sucre, sel et beurre)

Ajouter la farine hors du feu puis remettre sur le feu quelques minutes pour désecher la pâte

Casser les oeufs

Ajouter les oeufs battus progressivement

La pâte doit former un ruban

Pocher les choux

Et enfourner avec ou sans craquelin

Préparation de la crème pâtissière à la vanille.

                   Voir le détail ici : Crème Pâtissière

Préparation d'un crémeux au caramel (recette de Christophe Michalak).

Faire bouillr le lait

Faire un caramel à sec (uniquement du sucre)

Lorsque le caramel devient brun ...

... ajouter le lait bouillant progressivement

bien mélanger

et retirer du feu dès ébullition

Mélanger les jaunes et la fécule

Verser le lait au caramel sur les oeufs et remettre sur le feu

Porter à ébullition 30 secondes en fouettant

Ajouter la gélatine et laisser refroidir à 45°

Mixer en incoporant progressivement le beurre.

Réserver au frais au moins 2 heures avant d'utiliser le crémeux.

Préparation de la glace royale et décoration de la nougatine.

Mélanger le blanc d'oeuf avec 5 fois son poids en sucre glace (ajuster si la préparation est trop liquide)

Préparer plusieurs cornets et y insérer la glace royale

Voici mes petits coeurs !!!

Décoration d'un socle

Décorations des disques qui seront posés au dessus des choux

Remplissage des choux.

Percer les choux au préalable avec une petite douille

Garnir une partie des choux avec de la crème pâtissière

Et l'autre partie avec le crémeux caramel

Montage des pièces.

Préparer un caramel pour coller les choux (glucose et fondant)

Tremper le dessus des choux dans le caramel et commencer l'assemblage

J'ai choisi de faire le tour avec des choux garnis de crémeux caramel

Et l'intérieur avec des choux garnis de crème pâtissière

Il ne reste plus qu'à assembler et coller le dessus

Coller un deuxième disque sur les choux

Un dernier chou pour la route

Et quelques coeurs

Bonne Saint Valentin !

A bientôt ...

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