MOOC Design Culinaire : Devoir sur le thème du Chocolat

27/04/2015.

 Il y a quelques semaines, l'école Ferrandi Paris a organisé un MOOC dédié au Design culinaire. Il avait pour objectif de faire découvrir aux apprenants le métier de Designer Culinaire à travers plusieurs thèmes de travail. Parmi les travaux pratiques à réaliser, les élèves devaient présenter une réalisation basée sur les caractéristiques sensorielles d'un chocolat.

Mon dossier "Chocolat" portait sur l'edelweiss, et voici le résultat ... 

Tablage du chocolat Inaya

Commencer par tabler le chocolat en respectant la courbe de tempérage indiquée par le fabricant.

Réalisation de la tige

Verser un peu de chocolat tempéré dans une poche munie d’une douille unie suffisamment fine pour remplir une paille.

Réserver la paille au frais pour accélérer la cristallisation.

Puis découper délicatement la paille afin d’en extraire un bâton de chocolat de la longueur souhaitée.

Réalisation du pot

Enrouler une bande de rhodoïd du diamètre souhaité et le fixer avec du ruban adhésif, puis, verser du chocolat tempéré sur la totalité du rhodoïd.

Réserver au frais pour accélérer la cristallisation puis retirer le rhodoïd.

Réalisation des feuilles et des pétales

A partir de carton doré, dessiner ... 

... puis découper la forme des pétales.

Coller une bande de rhodoïd sur le bord du plan de travail.

Appliquer du chocolat tempéré sur les formes découpées puis déposer délicatement le chocolat sur la bande de rhodoïd.

Répéter sur toute la longueur de la bande

Déposer la bande de rhodoïd sur un moule à baguette et laisser cristalliser.

Réalisation des perles

Attendre que la phase de cristallisation soit bien avancée, prélever un peu de chocolat et le rouler dans les paumes.

Rouler les perles formées dans une poudre de cacao amer.

Assemblage des pétales et des perles

Commencer par « coller » 3 pétales ensemble.

Ajouter 3 pétales supplémentaires en quinconce.

Ajouter une grosse perle au centre

Ajouter des perles plus petites tout autour de la première.

Assemblage de la fleur

Fixer la tige dans le pot avec le cornet de chocolat tempéré, puis ajouter 2 feuilles le long de la tige

Déposer un pétale au sommet de la tige et recouvrir de chocolat tempéré.

Déposer délicatement la fleur au sommet, puis protéger la partie inférieure avec de l’essuie-tout.

Saupoudrer à l’aide d’un pinceau de la poudre de cacao.

Emietter les pétales et les feuilles restants et garnir le pot avec les miettes de chocolat.

Et voilà le résultat ... 

... pas facile de la casser pour déguster !

A bientôt ...

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