Tarte au caramel et fruits secs, 2eme !

04/04/2015.

J'ai déjà réalisé cette recette il y a peu de temps, mais je n'avais pas eu l'occasion d'y gouter. Alors, pour le repas familial de Pâques, j'ai décidé de la refaire (afin de pouvoir y gouter).

Préparation d'une pâte sablée.

                   Voir le détail ici : Pâte Sablée

Préparer une pâte sablée et faire une cuisson à blanc

Préparation du crémeux au caramel

Laisser infuser la vanille dans la crème à feu doux

Mélanger le glucose, le sucre et l'eau et porter à ébullition

Lorsque le caramel devient brun ...

... le décuire progressivement avec la crème

Retirer du feu

Ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant 

et faire cuire à 85°C

Attendre que la température redescende à 70° avant d'ajouter la gélatine

Réserver au frais

Remplir une poche avec le crémeux et répartir sur le fond de tarte

Egaliser la surface et réserver au frais

Préparation du nappage au caramel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel devient brun ...

... déglacer avec de l'eau

Attendre que la préparation ressemble à un sirop ... 

... avant de l'ajouter au nappage neutre. Bien mélanger et réserver à température ambiante

Préparation des fruits secs

Réunir dans une casserole le sucre glace et les noisettes et faire chauffer doucement

Attendre que le sucre fonde et recouvre les noisettes et laisser refroidir sur une feuille

Torréfier les amandes quelques minutes au four.

Montage et finition

Sortir la tarte lorsque le crémeux est pris et recouvrir avec la nappage au caramel

Décorer avec les fruits secs

Bon appétit !

A bientôt ...

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