Petits fours frais pour un brunch entre filles

08/05/2015.

Etant invitée à un brunch entre filles, j'ai choisi de préparer des petits fours frais ... au moins, ça laisse le choix :-)

Préparation des fonds de tartelettes.

Foncer des moules à tartelettes

Déposer une fine couche de crème d'amande sur une partie des fonds avant de les faire cuire

Faire une cuisson à blanc pour les autres.

Préparation des tartelettes aux pommes.

Passer au presse-légumes des pommes cuites dans un mélange d'eau et de sucre ...

... pour obtenir une compote "maison"

Garnir les fonds cuits avec cette compote

Découper une pomme crue en petits cubes

Parsemer les cubes sur les fonds garnis de compote

Passer au four, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Préparation des tartelettes au citron.

Faire chauffer à feu moyen, le sucre, le jus et les zestes de citron.

Retirer du feu avant ébulition

Fouetter à part les œufs et le sucre ...

Lorsque le mélange  blanchit, ajouter le sirop de citron encore chaud

Mettre à chauffer le saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps ... 

...jusqu’à atteindre 83°

Retirez le saladier du bain-marie et incorporer les feuilles de gélatine

Laisser refroidir jusqu'à 60° puis ajoutez le beurre coupé en morceaux 

Finir de mélanger avec un mixer plongeant

Remplir une poche à douille

et garnir les fonds de tarlettes

Préparer une meringue italienne

Déposer une noix de meringue sur chaque tartelette et dorer au chalumeau

Préparation de la ganache Dulcey

Faire bouillir le lait avec la crème

Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey en plusieurs fois 

Garnir les fonds de tartelettes au maximum

Découper quelques bonbons de caramel mou en petits cubes

Décorer chaque tartelette avec une cube de caramel

Préparation de l'appareil au chocolat noir

Faire chauffer la crème et le lait

Verser sur la crème sur les pistoles de chocolat noir 66% ...

... en plusieurs fois en émulsionnant à la maryse

Ajouter le mélange oeufs + lait

et bien mélanger

Garnir les fonds de tartelettes au maximum

Préparation des tartelettes aux fruits rouges

Préparer une crème patissière et la réserver au frais. Avant de l'utiliser, l'assouplir un peu avec le fouet du robot.

Garnir de crème patissière les fonds de tartelettes puis déposer une framboise ou une demi fraise.

Préparation des tartelettes aux framboises meringuée.

Préparer une comptée de framboise et en garnir les fonds de tartelettes

Décorer le dessus avec une meringue italienne (ou bien une crème chantilly, une mousse au chocolat blanc, ...)

Dorer la meringue avec un chalumeau

Et voilà, bonne dégustation

A bientôt ...

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