Croquembouche vanille et chocolat

07/03/2015.

Ce week-end, il y a encore un anniversaire à fêter dans la famille. Cette jeune fille apprécie les choux à la crème pâtissière, et ça tombe bien, je souhaitais encore m'entrainer avec les cornets et la glace royale !

Cette fois, je vais essayer de modifier un peu l'apparence en travaillant les formes ... attention aux brulures !

Préparation des choux.

Préparer une pâte à choux ...

... personnellement, j'ai fait double dose

Pocher les choux

Ajouter un disque de craquelin pour uniformiser après cuisson

Les choux obtenus sont un peu plus gros, mais beaucoup plus réguliers

Préparation de la nougatine.

Faire chauffer le glucose et le fondant, puis les amandes

Ici, j'ai utilisé un bol en inox pour faire une coupe

... avec son socle

ainsi que quelques cercles et des coeurs

Préparation de la crème pâtissière. 

Préparer une crème patissière à la vanille

Préparation du crémeux aux chocolats. 

Faire bouillir la crème et le lait

Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre

Verser le lait et la crème sur les oeufs, puis remettre sur le feu

Lorsque le mélange atteint 85°, le verser sur le chocolat 

Verser en 3 fois pour bien mélanger

Réserver dans une boite hermétique au frais

Garnissage des choux.

Le lendemain, sortir la crème pâtissière 

et la fouetter pour qu'elle retrouve une texture souple

Préparer les choux à garnir

en perçant un trou à la base

garnir de crème pâtissière

essuyer le surplus de crème avec une petite cuillère

même opération avec le crémeux aux chocolats

Décor de fraises en chocolat.

tempérer du chocolat à 66%

Oh, les premières gariguettes de la saison !!

Embrocher les gariguettes après avoir retirer la queue

les tremper généreusement de chocolat, puis égouter le surplus

Préparation du caramel.

Chauffer le fondant et le glucose à 160°

Préparer du sucre en grain 

J'ai choisi de différencier les choux au chocolat en les couvrant avec du caramel et du sucre en grain

Montage de la pièce.

C'est parti pour le montage, réunir tous les éléments

dresser un premier rang de choux en alternant les saveurs

dresser un 2eme rang

ajouter un disque de nougatine

ajouter un 3eme disque

puis la coupelle

décorer les contours de nougatine avec de la glace royale

remplir la coupelle avec les fraises au chocolat

Et voilà, joyeux anniversaire la miss !

Puisqu'il me reste des choux et de la nougatine, voici un petit montage de dernière minute.

A bientôt ...

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