Saint-Honoré au chocolat

14 et 15/08/2015.

Il y a quelques jours, je suis tombée sur la photo du Saint-Honoré infiniment chocolat de Mr Pierre Hermé. Damned, qu'est-ce qu'il a l'air bon ...!

https://www.pinterest.com/pin/171559067032961729/

Préparation de la pâte feuilletée inversée.

Préparer une pâte feuillettée à 5 tours.

Découper un cercle de la taille souhaitée, le piquer et réserver au frais.

Préparation du crémeux au chocolat.

Peser le chocolat.

Porter à ébullition le lait et la crème.

Faire blanchir les jaunes et le sucre dans une casserole de taille moyenne.

Sans cesser de fouetter, ajouter très lentement un quart du lait chaud sur les œufs.

Puis, ajouter le reste du lait en filet continu en continuant à battre.

Faire chauffer à feu moyen-vif en continuant de fouetter jusqu’à 85°C (envion 5 min).

Retirer du feu et verser la moitié de la crème sur le chocolat en la passant au tamis.

Remuer en décrivant des cercles de plus en plus grands, en allant du centre vers l’extérieur.

Ajouter l’autre moitié de crème en la passant au tamis.

Filmer et réserver au frais.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat.

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole

Fouetter les jaunes, le sucre et l’amidon dans une casserole moyenne.

Sans cesser de fouetter, ajouter très lentement un quart du lait chaud sur les œufs.

Puis, ajouter le reste du lait en filet continu en continuant à battre.

Faire chauffer à feu moyen en continuant de fouetter.

A ébullition, continuer de battre 2 ou 3 min.

Ajouter le chocolat en continuant de fouetter.

Retirer du feu, laisser refroidir avant d'ajouter le beurre, filmer au contact et réserver au frais.

Préparation de la crème chantilly au chocolat (à commencer la veille).

Mettre le chocolat dans le bol du mixer.

Porter la crème et le sucre à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en fouettant vigoureusement, couvrir et réserver au frais une nuit.

Préparation de la pâte à choux.

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition, ajouter la farine en une seule fois hors du feu.

Remuer vigoureusement pendant  2 à 3 min pour assécher la pâte

 Mettre la pâte dans le bol du mixer muni d’une feuille, ajouter les œufs un par un et mélanger afin que l’œuf soit parfaitement incorporé.

La pâte est prête lorsqu’elle fait un ruban.

Dresser à l’aide d’une poche à douille.

Cuisson de la base en pâte feuilletée et des choux.

Préchauffer le four à 250°C, éteindre le four, enfourner pour 12 min, allumer le four à 160° et laisser cuire 25 min.

Montage du gâteau.

Remplir une poche avec le crémeux au chocolat.

Garnir le fond du gâteau.

Egaliser avec une spatule.

Travailler légèrement la crème pâtissière pour l'assouplir.

Remplir une poche avec la crème pâtissière. Percer le dessous des choux.

Garnir les choux uniformément.

Faire fondre du chocolat noir au bain-marie.

Ajouter 10% du poids en huile de pépin de raisin et mélanger.

Glacer les choux avec cette préparation.

Coller les choux avec du caramel tout autour puis réserver au frais.

Sortir la crème pour la chantilly, elle doit être à environ 4°C.

Monter la crème au robot.

Garnir une poche munie d'une douille à Saint-Honoré ...

... et dresser la crème chantilly selon vos envies.

 Et voilà !

Bon appétit ...

A bientôt ...

Copyright : Toutes les photos postées sur ce blog appartiennent à Corinne Blanchard. Merci de ne pas utiliser ces photos sans en indiquer la provenance.

Comments

[Sylvie]

Bonsoir,



Je souhaiterai réaliser ce gâteau, mais je ne voit pas les ingrédients pour le faire.

Pouvez vous me les envoyer ?

Merci